Кухня Бельгии настолько многогранна и удивительна, что может удовлетворить вкус самого требовательного гурмана.
Принято считать, что формировалась она под влиянием соседних стран - Германии и Франции. Но так ли это на самом деле? Наш колумнист, ведущий программы "Вести - Санкт-Петербург" на телеканале "Россия 1", знаток и ценитель кулинарного дела Игорь Страхов рассказал Trendz о тонкостях поварского дела и хитростях, к которым прибегают шеф-повара соседних государств.
Скажу сразу, французскую кухню я очень люблю. Прежде всего, за неожиданные вкусы и сочетания. Чего стоит андуйет – горячая колбаска из потрохов, съесть которую способен не каждый. Особенно если знать рецепт. В лионских бушонах вам подадут это блюдо в соусе, который заставит забыть, что вы едите обычные кишки поросёнка и прочие сомнительные субпродукты. Правда, приправленные коньяком, белым вином, дижонской горчицей и другими секретными добавками.
А знаменитые лягушки? Способов их приготовления масса. Меня больше всего впечатлило блюдо в крохотной эльзасской деревушке Риквир. Лягушачьи лапки там не просто обжаривали в масле с чесноком, их тушили в горчичном соусе с добавлением местной самогонки из гевюрцтраминера.
Но в том-то и дело. Если за кулинарными чудесами едут во Францию, то Бельгия – вне конкуренции для просто вкусных обедов-ужинов. Хотя простота эта обманчива. Взять знаменитый Carbonnade á la Flamande. Его вам наверняка посоветуют все путеводители. Казалось бы, вариация на тему говядины по-бургундски. Только замачивают её не во французском вине, а в бельгийском пиве. Что логично: в Бельгии всё заливают вкусным, ароматным, крепким пенным напитком. Это придумали ещё в Средние века варившие пиво монахи. Мясо становилось нежнее и приятнее на вкус. Но если вам повезёт, в современном бельгийском ресторане вы получите порцию говядины в сопровождении яблочного компота. Это, скорее, даже не компот, а горячее пюре из яблок. Сочетание бесподобное. На гарнир непременно будет картошка фри. Та самая, которую с тяжёлой руки американцев во всём мире называют French fries. Хотя никакая она не французская. Придумана во Фландрии в те же Средние века.
Бельгийский картофель фри подадут и к классическому котелку мидий. А вот с мидиями уже можно мудрить, заливая их сливками, пивом, вином или чем покрепче – на выбор. Мидии в Бельгии вообще редко разочаровывают. Разве что цифры огорчают туристов. За последние годы средний ресторанный ценник вырос с 14-16 евро до 22-25. За кастрюльку. И это, скорее всего, не предел.
Отлежаться в траппистском пиве должен и каждый кролик. Вернее, поместить его туда обязан каждый уважающий традиции повар. Он же в процессе приготовления добавит к ушастому скорее сливы, а не оливки и помидорки черри - как это сделали бы фанаты средиземноморской кухни. В итоге кролик будет нежный и чуть сладкий. Кстати, бельгийцы даже в уксус и горчицу щедро добавляют сухофрукты. Приятный кисло-сладкий вкус - в тренде уже столетия.
Отдельный раздел меню – птица. Если французы будут удивлять вас петухом в вине, то бельгийцы сразят наповал кукушкой. Всё в том же пиве. Кукушка не простая, мехеленская. Не летает и, собственно, даже не кукует. Просто так называется. На самом деле это крупная пёстрая курица – погуглите, если интересно, как она выглядит. Между прочим, считается старейшей мясной породой Европы. На вкус что-то среднее между куриной грудкой и утиной ножкой. Чудесно сочетается с эндивием на гарнир. Сам эндивий, кстати, ещё один подарок бельгийцев гурманам мира. Хотя активно продвигала бельгийский цикорий всё та же французская кухня.
Есть и другая съедобная птичка. Поменьше, но подороже. Голубь. Разумеется, это не пернатый с большой дороги, который питается чем попало. Это специально выращенный для ресторанного жертвоприношения экземпляр. Отведать его можно, к примеру, в Брюгге. В Pigeon House голубя запекают целиком в специальной печи. Нежное вкусное мясо. Не знаю, с чем сравнить. Но в обмен на новые впечатления придётся оставить не менее 30 евро.
Ещё один бесспорный бельгийский хит – угорь в зелёном соусе. Ценник тоже от 30 евро. Зелёным соус делают травки. Вполне безобидные. В их числе петрушка, мята, шалфей, щавель. Угорь прекрасен сам по себе, но когда каждый его кусочек обволакивает волшебная зелёная смесь – происходит взрыв вкусовых рецепторов. Чтобы это чудо случилось, блюдо лучше пробовать в небольших семейных заведениях, где кухня не рассчитана на поток туристов.
Что делать, если бюджет не позволяет дегустировать деликатесы? Всё очень просто. Заказать столик в рёберной. Обычно они так и называются - Ribsand Beer. И места там лучше резервировать: по вечерам неизменные аншлаги. Дело в том, что за фиксированную плату (обычно меньше 20 евро) вы можете есть свиные рёбра, пока не перестанете дышать. Честно говоря, больше двух порций просто не влезет. Но, рассказывают, были безымянные герои, осилившие четыре-пять заходов. Кстати, бельгийские рёбра вы с закрытыми глазами опознаете по соусу. Да, он будет пивной. Или шоколадный. Оба великолепны.
Чем завершить скромную или не очень скромную трапезу? Французы предложат поджечь крем-брюле. Хотя за право первородства этого десерта с ними отчаянно спорят англичане. Бельгийцы, не заморачиваясь на споры и церемонии, выберут Dame blanche. Всё просто – отдельно подаются мороженое и горячий шоколад. Вы самостоятельно заливаете холодное горячим и понимаете, что ничего вкуснее не ели с детства.
