"За аристократическую бледность ее очень ценили французские короли. Простолюдинам этот продукт есть запрещалось". Оксана Тайсен о "белом золоте Европы"

Текст: Оксана Тайсен
Foto Adobe Stock

Прославленная кулинарами спаржа в огромных количествах выращивается во многих странах мира, причем круглый год. Однако в Европе сезон спаржи по старинке открывается весной, начиная с середины апреля, и продолжается строго до 24 июня.

Спаржа, которую используют для приготовления блюд, бывает белой, зелёной и разных оттенков розово-фиолетового. В магазинах чаще всего можно увидеть белую или зелёную спаржу. Белая спаржа растет под землей, а зеленая – на открытом воздухе.

Спаржа - изысканный деликатесный овощ. Ее любят готовить во многих странах мира. Самым крупным мировым производителем спаржи является Китай. Самый крупный экспортер -Мексика, а самый крупный импортер - США.

Основными производителями спаржи в Европе являются фермерские хозяйства Германии, Испании, Италии, Франции и Нидерландов.

Интересно, что в целом на европейском рынке Нидерланды лидируют в производстве именно рассады для этой агрокультуры.

В каждой стране выращиваются и уникальные местные сорта. Существует более 200 сортов спаржи, лишь несколько из них употребляют в пищу, чуть больше используют в фармацевтической отрасли, остальные имеют исключительно декоративное предназначение. Помните, в советских школах на полках стояли страшные глиняные горшки с зеленым аспарагусом? Ну так вот, это комнатное растение тоже принадлежит семейству спаржевых!

Как же начинается сезон выращивания белой спаржи? Ранней весной поля готовят к посадке. Белая спаржа любит землю легкую и песчаную. А становится она белой потому, что не видит солнца. Саженцы высаживают в длинные грядки и присыпают валом из земли. Затем эта земля накрывается черной пленкой, чтобы не проникал солнечный свет. Как только лучи солнца попадут на побег, кончики побега станут лиловыми, а затем и зелеными — такая спаржа не пройдет проверку качества. Когда становится тепло, побеги могут вырастать до 8 миллиметров в день. В апреле, мае и июне урожай собирают каждый день и в любую погоду.

Вкус белой спаржи подобен вкусу сливочного масла с очень нежной текстурой.  И именно за этот вкус и аристократическую бледность спаржу очень ценили французские короли. Простолюдинам этот продукт есть запрещалось.

Весь процесс сбора напоминает охоту.  Ранним утром, когда солнце светит еще не ярко, рабочие откидывают черное «покрывало» и вручную специальным ножом, похожим на длинную изогнутую стамеску, нащупывают основание побега, затем, как бы поддевая снизу основание побега, делают надрез и вынимают его из кочки. Срезать стараются так, чтобы получилась идеальная длина в 22 сантиметра, и, надо отметить, это совсем не просто. Перед тем, как отправить спаржу на реализацию, ее замачивают в ледяной воде на час. Это необходимо сделать для того, чтобы сохранить сочность овоща.  Даже после того, как спаржу собрали, она все еще может поменять цвет. Если собрать свежие побеги и поставить ящик с ними на солнце без шокового душа, то через три часа все головки белого побега станут фиолетовыми.

После такой предварительной обработки овощ сортируется и упаковывается для продажи. Самая дорогая спаржа относится к классу экстра – ровный белый стебель с нераспустившейся, полностью закрытой верхушкой.  Основными покупателями такой спаржи являются рестораны, так как в сезон многие из них предлагают целые меню из различных блюд со спаржей.

После 24 июня сезон закрывают, а побеги перестают срезать. С полей убирается темная пленка, и у растения появляется доступ к свету. Ему необходимо успеть набрать силы для зимовки.

По всей Европе насчитывается огромное количество фермерских хозяйств, которые занимаются выращиванием белой спаржи. Например, в Германии больше всего их находится в Баварии, Нижней Саксонии, Северном Рейне, Вестфалии и Баден-Вюртемберге. В Испании есть два региона спаржи, где закон защищает ее наименование: это D.O. (denominación de origen) – esparrago de Navarra на севере в Наварре и esparrago de Huetor Tajar на юге в Гранаде. Провинция Лимбург, Нидерланды, выращивает более 60 % всей спаржи в стране. Любой уважающий себя шеф-повар закупает спаржу именно из этого региона.

Готовят «королеву овощей» разными способами. Спаржу можно отваривать в воде, на пару, а также жарить, запекать, готовить на гриле, предварительно очистив ее от грубых частей и кожицы. Чаще всего в сезон белую спаржу отваривают и подают вместе с картофелем, яйцом пашот и пармской ветчиной, заливая блюдо жирным сливочным голландским соусом. Калорийность спаржи составляет всего 20 ккал, она содержит витамины А, В1, В2, В5, В6, С, Е, Н и РР, также в её химическом составе имеется немало минеральных веществ: калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий, фолиевая кислота. А еще этот овощ богат клетчаткой, которая очень полезна для нашего здоровья.

В марте 2020 года цены на спаржу в Западной Европе резко выросли. Обычно фермерские хозяйства нанимают для сбора урожая работников из Восточной Европы. Но из-за ситуации с коронавирусом многие из них вынуждены были покинуть место работы и вернуться к себе на родину. Поэтому нехватка рабочей силы сразу же сказалась на стоимости продукта. Но как известно, при введении карантина почти на всей территории Евросоюза были закрыты рестораны и прочие места общественного питания. Поэтому спрос на этот деликатес резко упал и в данный момент цены на спаржу в супермаркетах и на рынках держатся на уровне прошлогодних.